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Acide gluconique sur les vins : pourquoi le doser et pourquoi maintenant ?

L’acide D-gluconique est présent en cas d’altération biologique des baies. Cet acide résulte de l’oxydation de la fonction aldéhyde du glucose provoqué par une glucose-oxydase, abondante chez les moisissures. Il se retrouve intégralement dans les vins finis, car il est non fermentescible.

Avant d’avoir procédé à l’ensemble des assemblages, il est utile d’avoir une mesure que l’on pourra relier à l’origine des raisins. Effectivement, dès que les lots de gros volumes seront constitués, les dosages de gluconique vont donner des valeurs très proches de la moyenne de la cave. Il ne sera alors plus possible de faire des liens cohérents avec le vignoble.

La valeur moyenne par cépage et / ou par couleur présente toutefois un intérêt : c’est un indicateur de la maîtrise globale de l’état sanitaire au vignoble. Elle peut donc servir de point de repère du millésime, être enregistrée et utilisée ensuite pour alerter sur les dérives éventuelles au cours du temps : un indice de gluconique qui augmenterait d’un millésime à l’autre devrait induire la mise en place d’actions pour mieux maîtriser le vignoble ou pour trier la vendange.

Sa concentration est très basse sur raisins sains mais elle peut atteindre plusieurs g / L pour des raisins ou des vins issus de vendanges très touchées par la pourriture grise ou d’autres parasites fongiques comme les Aspergillus. Des bactéries comme Acetobacter sont aussi capables d’oxyder le glucose et de produire du gluconique.

L’acide gluconique n’est pas spécifique de la pourriture grise.

C’est en quelque sorte un traceur des attaques auxquelles la baie de raisin a dû faire face.

L’OIV « considère » que les vendanges saines n’en contiennent pas plus de 0.2 à 0.3 g / L alors que des travaux conduits en Suisse proposent des seuils un peu plus bas (autour de 0.1 g / L).

Nos travaux sur muscat petit grain ont montré une bonne corrélation avec la présence visuelle de pourriture (seule altération des baies sur cette série de mesures – graphique ci – dessus).

Lorsqu’on peut réaliser les mesures avant les assemblages, il devient possible d’identifier des liens avec le vignoble : quels cépages les plus fragiles cette année ? Quelles zones du territoire ? Y – a – t – il eu une dégradation au cours du temps pendant les vendanges ? Mes sélections sont – elles « mieux » que mes standards ?…

Et, ensuite, de prendre en compte ces éléments pour améliorer ses pratiques, ses procédures, mobiliser les acteurs autour d’objectifs au vignoble.

Le gluconique est aussi un élément complémentaire de compréhension des difficultés fermentaires : des baies (et donc des cuves) présentant des niveaux plus élevés que la moyenne de la cave sur la même catégorie, ou simplement des niveaux élevés, sont possiblement moins riches en vitamines et en facteurs azotés de croissance puisque ce sont des composants que les champignons parasites vont aussi consommer. Et donc fragiliser le déroulement des fermentations. Là où vous avez eu des FA languissantes ou des arrêts, le dosage du gluconique peut vous aider à trouver un élément d’explication utile pour le futur.

Enfin, la pression sanitaire génère d’autres composés potentiellement néfastes pour les vins, leur élevage et leur mise en marché. L’OTA, associée aux vers de la grappe, eux-mêmes « promoteurs » de niveaux élevés de gluconique (très souvent plus de 1 g / L quand il y a des niveaux d’attaques élevés), est soumise à des limites strictes. Doser le gluconique, c’est permettre un tri entre les cuvées « à risque » et les autres, sur lesquelles un contrôle plus strict ou un traitement préventif par charbon sera nécessaire.

Les glucanes, associés eux aussi aux champignons parasites du raisin, sont des composés qui rendent plus difficiles les opérations de clarification ou de filtration.

De manière plus large, les vins issus de raisin en état sanitaire dégradé seront plus fragiles lors des élevages et plus problématiques lors des opérations de préparation à la mise. Là encore, doser le gluconique permet indirectement d’identifier les cuvées où ces problèmes pourraient apparaître et d’en faire un outil complémentaire d’évaluation ou de choix des pratiques d’élevage et de préparation des vins au conditionnement.

Les laboratoires ICV vous proposent le dosage précis de l’acide gluconique par méthode enzymatique :
– délais : résultats dans la journée
– performances : incertitude de mesure +/- 10% (min 0.10 g/L) et limite de quantification 0.10 g/L

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