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Comment gérer la « dureté » en blanc et rosé ?

Depuis le début des vendanges 2022 et dans un contexte de stress hydrique, la dégustation des baies révèle des pellicules exceptionnellement dures, évoluant peu au cours de la maturation. Avec de telles caractéristiques, il y a de forts risques d’apparition de rugosité, d’astringence et de sécheresse, voire d’arômes herbacés au cours des process de vinification, y compris sur les blancs et rosés en pressurage direct.

 

La maturation est fortement impactée par l’état hydrique de la vigne :

 

Quelles pistes pour la gestion de la « dureté » en blanc et rosé ?

 

 

Le travail sur l’obtention et la segmentation des jus.

 

Avec la prise en compte des bonnes pratiques suivantes :

La correction sur moût par le collage.

En AB les pratiques sont limitées et les protéines végétales sont quasiment la seule option.

La PVPP reste un outil très opérationnel quand elle est autorisée.

L’oxygénation contrôlée des moûts en particulier sur les presses, fonctionne plutôt bien. Elle élimine une large fraction des polyphénols.

 

La « compensation »

Il s’agit d’apporter des éléments qui vont donner du « gras » et du volume en bouche pour enrober, voire masquer les sensations tanniques :

OENOFIRST® Rosé à petite dose pour ne pas avoir de boisé perceptible tout en apportant la petite touche aromatique et en bouche qui va rééquilibrer.

OENOBLOCK® Exception en FA puis élevage.

 

Le chauffage des jus

Rappel des éléments de réussite : passer à l’échangeur au moins à 60°C (65 à 70°C), sur des jus sommairement clarifiés (bourbes les plus lourdes laissées dans le cuvon sous le pressoir) et procéder à une stabulation de 12 à 16h.

 

Les jus étant en général très clairs après cette stabulation, il est fortement conseillé, après remise en température, de levurer fort et avec GofermProtect®. Moins les raisins sont mûrs, mieux ça marche ! Pensez à contrôler et corriger le jaune (b*), qui augmente assez systématiquement avec cette technique.

 

Source : extrait du Flash Info Vendanges du 11 août 22

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