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Conseils techniques pour lutter contre les contaminants

Le millésime est problématique pour nombre de zones et de cépages. Les raisons sont multiples et vont de l’état sanitaire à la lenteur du remplissage des pressoirs ou des cuves en passant par les traditionnelles fermentations languissantes. Les actions correctives doivent être lancées lorsque des doutes sensoriels se font jour ou quand les indicateurs analytiques comme l’acidité volatile par exemple sonnent l’alerte.

 

Plusieurs cas de figure à considérer, suivant l’état d’avancement des fermentations et, pour les rouges, de la cuvaison :

 

• Si la Fermentation Alcoolique (FA) est terminée

En blanc et en rosé : rapidement mettre au propre, sous azote, et sulfiter, y compris en acidifiant si nécessaire.

En rouge : s’assurer des pleins et éventuellement sulfiter légèrement quand on veut du temps pour micro-oxygéner ou en cas d’hygiène de cave limite, de FA languissante. On peut aussi centrifuger, filtrer, traiter au KiOfine® ou pasteuriser avant de reloger les vins et, quand la FML est recherchée, ensemencer en bactéries, en suivant (avec 10 à 15 jours de délai et un soutirage avec KiOfine®).

 

• Si la FA n’est pas encore achevée

En cas de consommation du malique avec production de lactique, on peut tenter le lysozyme sur les blancs et les rosés mais l’efficacité risque d’être modeste. De manière générale d’ailleurs, une FML spontanée qui démarre sur sucres est toujours difficile à arrêter. La plupart du temps, les bactéries lactiques commencent par consommer le malique et, ensuite, s’attaquent aux sucres fermentescibles et c’est là qu’elles vont produire de la volatile. La pratique la plus raisonnable, d’autant plus que la FA serait languissante, c’est de démarrer un levain de reprise sans attendre.

En rouge, il ne faut pas hésiter à abréger la macération, tout simplement parce qu’il est nettement plus facile de travailler en phase liquide et que le chapeau de marc est un milieu de culture quasiment impossible à assainir.

Enfin, n’oubliez pas que la pression microbiologique ne s’évanouit pas avec la fin de la (des) fermentation(s). Les suivis microbiologiques doivent être programmés et un plan de contrôle mis en place.

 

Le saviez-vous ?

La cytométrie avec marquage FISH est maintenant opérationnelle à l’ICV, avec un équipement installé au laboratoire ICV de Trèbes.

 

Elle permet de quantifier spécifiquement les Brettanomyces vivantes et physiologiquement actives puisqu’elle « marque » leur ARN. Les approches sans marquage reposent sur des hypothèses de taille des levures ou de pureté des populations post FA qui ne sont pas confirmées par la recherche.

 

Pour toute question, contactez votre consultant ICV.

Source : extrait du Flash Info Vendanges au 21 octobre 2021.

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