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Elevage bois : une publication scientifique éclairante !

Les morceaux de bois de chêne pour l’œnologie, en particulier sur la gamme Exception, sont naturellement riches en QTT, molécules aux propriétés édulcorantes à l’origine de l’apport de volume et de sucrosité lors de l’élevage. Le format de ces morceaux (copeaux, bloc ou douelle) a t-il cependant un impact sur la cinétique de diffusion des QTT ?

Le Groupe ICV, Seguin-Moreau et l’ISVV ont récemment publié dans la Revue Française d’œnologie, une étude portant sur l’influence de la taille des morceaux de bois de chêne sur la vitesse et l’intensité de l’extraction des Quercotriterpénosides (QTT), ces molécules aux propriétés édulcorantes naturellement présentes dans le chêne pour l’oenologie.

Ce travail, mené en cave pendant 7 mois, sur une syrah 2020 du Domaine de la Bastide à Suze la Rousse, montre une corrélation nette entre la taille des morceaux et la quantité de QTT extraite. On note que le format chips permet de diffuser 4 fois plus de QTT que le format douelles, pour le même bois et la même dose.

En parallèle, et à titre de comparaison, des mesures de suivi de concentration de Cis-whisky lactone ont été faites, permettant de mettre en évidence une cinétique de diffusion très différente, avec une progression plus linéaire pour les douelles et les blocks, tandis que les chips permettent une diffusion forte et rapide, atteignant rapidement un plateau.

Ces résultats sont riches d’enseignements, et valident l’expérience gustative observée sur le terrain avec les bois de la gamme Exception, naturellement riches en QTT.

Retrouver ici l’aticle de la Revue Française d’Oenologie