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Ethanal libre élevé, un marqueur inquiétant ?

Cette année, les éthanals libres sont assez élevés en fin de FA, parfois jusqu’à 20 mg/L. Si on sulfite le vin avant d’avoir engagé des actions de réduction de la fraction d’éthanal libre, on combinera irrémédiablement tout ou partie du SO2 ajouté et de façon irréversible.

 

La cause : certaines levures produisent du SO2 et de l’éthanal. On ne recommandera jamais assez de n’utiliser que des levures faiblement productrices.

 

 

Quoi faire ?

 

  • D’abord patienter quelques jours après soutirage et avant sulfitage, surveiller par une analyse la consommation de l’éthanal par la biomasse des levures,
  • Si l’éthanal persiste, voir avec votre consultant la meilleure méthode de désorption de l’éthanal dans votre chai (soutirage avec injection d’azote, bullage à l’azote…).
  • Surveiller étroitement les indices malo-lactiques surtout en situation de pH favorables.

 

L’éthanal est un composé volatil qui peut avoir une importance considérable en œnologie. On le repère pour son odeur de pomme fatiguée, mais aussi à cause de sa capacité à combiner le SO2.

L’objectif est de connaître la fraction libre d’éthanal avant de sulfiter.

 

 

Pour en savoir plus :

Surveiller l’éthanal libre en fin de fermentation alcoolique

Blancs et Rosés : ajustez vos sulfitages grâce à la mesure de l’éthanal

 

 

Pour aller plus loin, contactez Stéphanie Agier

Source : extrait du Tendance Millésime ICV Provence au 15 septembre 22

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