L’apport de levures sèches inactivées peut permettre de détoxifier le moût et de ré-enchérir le vin en matière azotée consommable par les levures encore vivantes.
Sinon, un levain doit être fait, souvent avec des levures Saccharomyces bayanus. Plus résistantes à l’alcool, ces levures sélectionnées seront progressivement acclimatées avec des apports fractionnés de vin avant de pouvoir être ajoutées en cuve et consommer les sucres restants.
Source : extrait de l’Observatoire maturité ICV Pyrénées Roussillon du 8 octobre 2022