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Fin de fermentation : l’heure des choix !

Alors que les premières cuves de rouge arrivent en fin de fermentation alcoolique, vous devez maintenant faire des choix selon le type de vinification souhaité : micro-oxygénation, apports de bois ou de Levures Sèches Inactivées, prolongation de cuvaison ou une combinaison des 3 ! Les critères de qualité de tanins sont cruciaux pour prendre les bonnes décisions.

Le premier élément est de considérer les données analytiques pertinentes et ici il s’agit du pH (bas – sensations tanniques plus intenses et souvent plus agressives), du niveau de malique (faible – le pH bougera probablement peu pendant la FML cette année) et du rapport DO280 / IC (supérieur à 3, les vins sont à risque d’évolution plus rapide vers de la sécheresse avec l’O2). Evidemment, les basiques comme l’AV, les G+F résiduels, les difficultés rencontrées pendant la FA… viennent s’ajouter.

Le cas de figure le plus favorable où la sécheresse tannique est faible ouvre la voie à un peu toutes les possibilités :

Si des notes végétales sont perçues, l’O2 est un bon outil.
En l’absence de notes végétales, il n’y a pas de grand intérêt à apporter des débits élevés d’O2. On peut prolonger les macérations pour gagner en enrobage et l’O2 sert essentiellement à stabiliser le fruit.

Les bonnes pratiques sur ce type de matrices sont de faire les pleins et de surveiller la microbiologie d’altération. Et dans tous les cas de figure de suivre la FML au moins 3 fois par semaine vues les cinétiques chaotiques observées.

La Levure Sèche Inactivée (LSI) Booster Rouge peut présenter un intérêt quand les milieux de bouche sont « creux » : faible intensité tannique et / ou sensation de volume en bouche très labile.

Une fois les objectifs sensoriels atteints, il est fortement recommandé d’ensemencer en bactéries pour pouvoir limiter les risques d’altération microbiologique.

A l’inverse quand les tanins sont déjà secs (ou avec des forts déséquilibres DO280 / IC), y compris en phase liquide après des mises au propre efficaces, l’O2 ne va qu’accentuer ces sensations dans la plupart des cas.

En phase liquide, il est alors préférable de travailler l’enrobage avec des LSI comme Noblesse ou avec du bois comme Oenofirst MaximUS, si on est pressé, ou Oenochips Exception, qui va demander plus de temps (au minimum 2 mois).

Sous marc, c’est la poursuite de la macération avec ensemencement pour la FML qui donnera les meilleurs résultats.

Enfin, en amont, pour les parcelles de rouge qui ne sont pas encore vendangées, quand les raisins sont déjà identifiés comme susceptibles de donner cette sensation de sécheresse (dégustation des baies, suivis de maturité polyphénolique Glories), les pistes de travail sont un peu les mêmes que sur les raisins manquant de maturité, cette année :

La levure (non – Saccharomyces) Nymphea^® (avec ou sans MPF)
La levure Lalvin ICV BlackPearl (qui confirme son effet sur le « gras » en bouche)
Les levures Lalvin ICV GRE si les pH sont moyens et D21 s’ils sont élevés.

Comme dans le cas général précédent, les bonnes pratiques qui suivent la FA sont essentielles pour assurer les profils conformes au marché : faire les pleins, surveiller la microbiologie d’altération, et, si ce n’est fait sous marc ou en co – inoculation, ensemencer en bactéries pour pouvoir limiter les risques d’altération microbiologique.

A noter : Il ne faut pas hésiter, sur des pH bas comme on en trouve aussi cette année sur des raisins stressés ou des Carignan pas mûrs par exemple, à désacidifier pour revenir à des pH plus compatibles avec une bonne évaluation des sensations tanniques

Pour aller plus loin, contactez Stéphanie Agier.

Source : extrait du Flash Info Vendange au 15 septembre 22