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Le chapeau : c’est là que ça se passe !

C’est dans cette zone, bien que très peu d’oxygène soit présent, que les conditions sont les plus favorables (nutriments, turbidité, température, sucres) pour que les bactéries, comme les levures contaminantes, trouvent leur bonheur.

Les délestages sont trop souvent délaissés, y compris après la Fermentation Alcoolique. Et pourtant l’un de leurs objectifs est d’homogénéiser le vin au contact du chapeau et donc de répartir la pression microbiologique.

Nos conseils :

Eviter totalement les vidanges.
Faire les pleins (dès 998 de densité), avec des analyses sur les cuves qui vont servir à faire ces pleins.
Surveiller les pleins pendant une dizaine de jours (les pics tanniques apparaissent vers le 10 à 12^ème jour et les sensations d’enrobage entre 3 et 4 semaines de cuvaison).
Assurer le travail nécessaire à l’O2.
Homogénéiser chapeau et vin.
Déguster régulièrement.

De plus, nous recommandons :

Un suivi analytique resserré, au minimum sur le lactique et le malique (et G+F si la FA est encore en cours).
De sulfiter légèrement à ce stade pour diminuer la pression microbiologique.
De désacidifier ou acidifier suivant les cas.

Pour toute question, contactez votre consultant ICV.

Source : extrait du Flash Info Vendanges au 14 octobre 2021.