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Que faire en cas de « petites matières »

Même si sur ce millésime 2021 la maturité polyphénolique est globalement plus précoce qu’habituellement, même si la couleur « sort » plus intensément et plus vite, certaines cuvées peuvent cependant présenter très tôt des profils acides, avec plus ou moins de verdeur, des bouches « creuses », en blanc comme en rosé ou en rouge. Comment gérer ces situations pour conserver le niveau qualitatif attendu ?

L’expérience des œnologues du Groupe ICV sur ces vendanges met en lumière les effets positifs des Levures Sèches Inactivées et des alternatifs bois.

En cuvaison courte de rouge

Les copeaux Oenofirst R01, à 1 à 2 g/kg, apportent de la densité en milieu de bouche. Même si les notes boisées peuvent apparaître en début de macération, elles ne se maintiennent pas : la levure transforme les composés boisés les plus odorants en alcools supérieurs nettement moins perceptibles.

Pour Oenochips Exception en cuvaisons courtes, où le temps de contact sera forcément limité, il est préférable de positionner les apports (1,5 à 3 g / L) après les soutirages de mise au propre de fin de FA.

Les levures inactivées comme Booster Rouge donneront des résultats assez proches et pourront être préférées quand les notes végétales (aromatiques) ne sont pas trop prononcées.

En blanc ou en rosé

Les copeaux Oenochips Exception apportent de l’enrobage, de la sucrosité, dès 1,5 g / L. à positionner le plus tôt possible en FA.

L’impact est également favorable avec les copeaux Œnofirst rosé, à la R&D, à 0,7 g / L.

Sur les MPC (pendant la phase à chaud), sur les fins de FA de thermo (avant FML) ou sur les presses de rouges comme de rosés, les copeaux Oenofirst MaximUS (autour de 1g /L), améliorent très nettement le fruit, baissent les notes végétales et amyliques. Apportés en début de MPC, lors du brassage d’homogénéisation, ils se combinent parfaitement avec les enzymes Intensia.

Pour en savoir plus, contactez votre consultant ICV.

Source : extrait du « Flash Info Vendanges »» (16 septembre 2021).