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Travail à l’oxygène, oui ou non ?

On confirme cette année une tendance à la sécheresse tannique sur certains vins (avec un ratio Tanins /Anthocyanes élevé), exacerbée par les turbidités fortes sur des vins qui ont du mal à se clarifier. Sur ce type de vin, la microoxygénation devra être utilisée à des doses et débits faibles, uniquement pour éviter ou réduire les notes soufrées et / ou végétales. Le travail pour augmenter le volume en bouche sera beaucoup plus efficace avec des outils comme le bois ou les levures sèches inactivées.

Mais certains rouges (peu de sécheresse, concentration « correcte ») ont une réactivité plutôt bonne à l’O2 sur des débits plus élevés. Le travail paye vraiment sur ces vins, sur lesquels on constate, parfois après quelques jours, une montée de volume en bouche et une ouverture du fruit (baisse du végétal).

Dans tous les cas on recommande, cette année particulièrement, de maintenir un suivi très étroit de la fermentation malolactique, et de garder une attention de tous les instants sur la microbiologie.

Avec la disponibilité de la mesure par Cytométrie – CytoBrett, il devient plus facile de trier entre les cuves à travailler à l’O2 ou de valider l’absence de risque sur celles qu’on juge prioritaires.

Source : extrait du Tendances Millésime Hérault du 7 octobre 2022