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Vigilance printanière

Les conditions hivernales sont parfois trompeuses ! A basse température, de nombreuses levures contaminantes limitent leur activité négative, mais se multiplient toujours au même rythme. Au printemps, c’est le moment de redoubler de vigilance en adoptant les bonnes pratiques avant l’apparition de dégâts sensoriels.

Avec des états sanitaires parfois difficiles (quelques zones touchées en particulier par le mildiou en 2021) et un développement encore modeste de l’usage des bactéries lactiques, on trouve là deux facteurs de risque associés aux levures et bactéries contaminantes.

En effet, à basse température, de nombreuses levures contaminantes limitent leur activité négative (production d’acidité volatile, de composés soufrés malodorants, de phénols volatils…), mais continuent à se multiplier à un rythme quasi identique.

Une étude conduite par l’ICV il y a une dizaine d’années sur les souches de Brettanomyces les plus fréquemment rencontrées dans le Sud de la France a en effet montré que l’effet température est visible sur la production d’éthyl – 4 – phénol et d’éthyl – 4 – guaïacol, mais très peu sur la croissance des populations.

Pour limiter les risques, il faut agir avec méthode.

Thierry Jouan du laboratoire Jouan Crebassa nous donne quelques repères pour suivre le risque Brettanomyces tout au long de la vie de vos vins.

En cas de fermentation malolactique languissante : vérifier l’absence de Brettanomyces qui pourraient gêner le déroulement de la fermentation malolactique.
- Contrôle microbiologique de la population Brettanomyces par PCR quantitative
Avant assemblage et/ou avant la descente en barriques : éviter la contamination de tous les lots
- Contrôle microbiologique de la population de Brettanomyces par PCR quantitative
En cours d’élevage : éviter la production excessive de phénols volatils
- Le seuil de perception communément admis des phénols volatils est de 450 µg/L.

A ce stade le contrôle microbiologique ne parait pas être l’outil adapté, en raison de la difficulté de la représentation de l’échantillon en particulier en barriques.

L’interprétation du risque de développement des goûts phénolés au regard du dénombrement de la population n’est pas évidente.

Il parait beaucoup plus judicieux de suivre l’évolution de la teneur en phénols volatils en programmant un dosage régulier qui puisse permettre d’agir suffisamment rapidement en cas de mauvaise évolution. Ce cadencement des dosages est à mettre en place avec le laboratoire en fonction des risques établis (matrice du vin- condition d’élevage-antériorité de contamination…etc)

Avant mise : éviter tout développement ultérieur de Brettanomyces en bouteille.
- A ce stade le contrôle microbiologique par PCR quantitative apparait indispensable.

Si l’une de ces étapes venait à révéler la présence d’une population, le recours à des méthodes curatives est possible : traitement au Chitosane, le DMDC (Dimérhyl de Dicarbonate) pour les vins dont la concentration en sucres résiduels est supérieur à 5g/L, flash pasteurisation, filtration (avec un seuil de coupure suffisamment bas = inférieur à 0.65 µm).

Le saviez-vous ?

La cytométrie en flux à sonde ARN est un nouvel outil rapide pour les contrôles microbiologiques qui trie et compte les cellules en fonction de leur taille et de leur structure interne. Utilisée couramment dans le milieu médical, cette technique trouve aussi des applications en œnologie.

Le Groupe ICV vous propose des analyses basées sur cette technique. Contactez-nous.

Cyto Brett : l’alliance de la cytométrie en flux et du marquage ARN