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Comment gérer la « dureté » en blanc et rosé ?

Depuis le début des vendanges 2022 et dans un contexte de stress hydrique, la dégustation des baies révèle des pellicules exceptionnellement dures, évoluant peu au cours de la maturation. Avec de telles caractéristiques, il y a de forts risques d’apparition de rugosité, d’astringence et de sécheresse, voire d’arômes herbacés au cours des process de vinification, y compris sur les blancs et rosés en pressurage direct.

La maturation est fortement impactée par l’état hydrique de la vigne :

Sur les parcelles irriguées, on trouve des pulpes fluides, avec des équilibres sucre / acide intéressants, et des arômes fruité frais ou confiturés selon le potentiel qualitatif et l’avancement de la maturation. Les pellicules quoique plus dures que d’habitude restent en décalage modéré avec la maturité pulpaire et semblent évoluer normalement. Les pépins sont plutôt bruns et craquants.
Sur les parcelles non irriguées, les pulpes sont fermes voire gélatineuses et libèrent peu de jus, les acidités semblent parfois basses, les pellicules sont très dures, avec un décalage important avec la maturité pulpaire, et ne semblent pas évoluer beaucoup avec la maturation.

Quelles pistes pour la gestion de la « dureté » en blanc et rosé ?

Le travail sur l’obtention et la segmentation des jus.

Avec la prise en compte des bonnes pratiques suivantes :

Une récolte la plus fraîche possible. La logistique va jouer un rôle important à la fois pendant le transport mais aussi pendant le remplissage du pressoir. Plus les températures sont élevées plus les phénomènes de macération sont accentués et plus les éléments de la zone sous–pelliculaire risquent d’être extraits rapidement. La période la moins chaude de la nuit se situe, pour les raisins, entre 4h et 9h du matin. Aller récolter trop tôt dans la nuit est une fausse bonne idée et stopper trop tôt les apports ne permettra pas de gérer les lots.
Un foulage efficace qui ne triture pas les baies et n’extrait pas de « végétal ». L’écartement des rouleaux des fouloirs est en général réglable, il faut donc aller regarder ce qui se passe à ce niveau pour ouvrir le maximum de petites baies et permettre d’une part la libération facile de jus et l’action des enzymes pectolytiques.
Un enzymage fort. Là encore il s’agit de sortir le maximum de jus avec le moins de trituration possible. Les enzymes fragilisent la paroi cellulaire des cellules de la pulpe avant toute chose. Elles facilitent ainsi une libération de jus de cette zone de la baie plus rapide, plus complète y compris en l’absence d’action mécanique. Il est plus pertinent de mettre une dose forte sur les raisins (sauf en AB où ce n’est pas autorisé) que de fractionner raisins – moûts.
Un remplissage rapide des pressoirs. Les baies sont petites, on en met donc plus dans le même volume de pressoir et on peut être tenté de « remplir » comme d’habitude les pressoirs et donc de mettre plus de temps pour le faire. Le critère pertinent ce n’est pas le volume, ici, c’est le temps. Y compris en prenant en compte les températures de la journée et les pratiques d’enzymage.
La segmentation des jus. Sur un millésime tannique comme 2022, conserver les règles de pressurage et de fractionnement classiques conduira à des charges tanniques plus fortes dans la plupart des cas. Soit les fractions sont séparées plus tôt (par exemple passer de 65% à 55% pour la fraction « coule) et il faut être en mesure de gérer les volumes respectifs par rapport au tonnage dans les pressoirs, soit les programmes sont adaptés pour aller un peu moins haut en pression et avec moins de rebêche pour la fraction de « coule ».

La correction sur moût par le collage.

En AB les pratiques sont limitées et les protéines végétales sont quasiment la seule option.

La PVPP reste un outil très opérationnel quand elle est autorisée.

L’oxygénation contrôlée des moûts en particulier sur les presses, fonctionne plutôt bien. Elle élimine une large fraction des polyphénols.

La « compensation »

Il s’agit d’apporter des éléments qui vont donner du « gras » et du volume en bouche pour enrober, voire masquer les sensations tanniques :

Les alternatifs bois

OENOFIRST® Rosé à petite dose pour ne pas avoir de boisé perceptible tout en apportant la petite touche aromatique et en bouche qui va rééquilibrer.

OENOBLOCK® Exception en FA puis élevage.

La levure non Saccharomyces Nymphea®, pendant 48h suivie des levures D47® ou Opale®2.0, pour sa capacité à produire des éléments comme des polyols qui participent à la sensation de volume en bouche.
Les levures inactivées comme BoosterBlanc®
Le travail sur lies légères en fin de FA

Le chauffage des jus

Rappel des éléments de réussite : passer à l’échangeur au moins à 60°C (65 à 70°C), sur des jus sommairement clarifiés (bourbes les plus lourdes laissées dans le cuvon sous le pressoir) et procéder à une stabulation de 12 à 16h.

Les jus étant en général très clairs après cette stabulation, il est fortement conseillé, après remise en température, de levurer fort et avec GofermProtect®. Moins les raisins sont mûrs, mieux ça marche ! Pensez à contrôler et corriger le jaune (b*), qui augmente assez systématiquement avec cette technique.

Source : extrait du Flash Info Vendanges du 11 août 22