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Conseils sur l’apport d’oxygène

Les apports contrôlés d’oxygène sur vins doivent toujours être l’objet d’une réflexion « au cas par cas ». Encore plus cette année en raison de la très forte hétérogénéité de la vendange et de l’état sanitaire.

Entre la fin de la Fermentation Alcoolique (FA) et le début de la Fermentation Malolactique (FML), les retours du terrain remontent des vins avec une bonne réactivité : 5 à 8 jours suffisent le plus souvent pour arriver aux résultats attendus pour autant que :

Les vins soient correctement clarifiés (soutirages ou centrifugation). En particulier sur ce millésime où de fortes odeurs soufrées sont signalées.
Les températures soient restent idéalement entre 14 et 16°C.
Il n’y ait pas d’enclenchement de FML, spontanée ou pas. Les bactéries lactiques sont en effet accompagnées d’autres espèces comme les bactéries acétiques qui vont petit à petit prendre de l’importance et peuvent, très rapidement, générer des niveaux élevés d’acidité volatile.

Le saviez-vous ?

Les odeurs soufrées sont liées à des molécules très volatiles, dont les seuils de perception sont donc bas. Par ailleurs, comme un très grand nombre de composés d’arômes, elles sont capables de former des esters, souvent aux seuils encore plus faibles. Ces éléments peuvent expliquer que des vins qui n’avaient pas de défaut à un temps T, en présentent quelques jours ou quelques semaines plus tard.

Pour toute question, contactez votre consultant ICV.

Source : extrait du Flash Info Vendanges au 14 octobre 2021.