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Les rouges macérés : cas des degrés « moyens » et des pH élevés

Ces cas sont assez fréquents sur le millésime 22, avec également des fermentations alcooliques qui très souvent partent vite et des densités qui atteignent des valeurs < 1040 en 48 à 72h. De plus, le pH élevé (et souvent le faible malique) favorisent des FML rapides. Quelles stratégies pour gérer ces cas de figure ?

 

Une acidification en plusieurs temps

Nos résultats sur ces pratiques ne sont pas très encourageants et montrent peu de différences entre les moments d’acidification sur les IC.

 

Un refroidissement rapide des raisins

En ouvrant les drapeaux, en tirant rapidement les premiers jus qu’on passera à l’échangeur.

Ceci suppose une libération de moût optimisée par l’enzymage et le foulage. Une fois que la FA démarre franchement, il devient très difficile de la ralentir.

 

Des délestages

Ils faciliteront la maîtrise des températures en offrant la possibilité de refroidir les jus et permettront un travail efficace avec l’O2.

Visez plutôt des cuvaisons courtes avec ce type de raisins, 7 à 8 jours et bien surveiller la « sortie » de couleur avec un éventuel ré enzymage après 2 – 3 jours.

 

Une levure qui favorise la fraîcheur

Comme la levure ICV D21®.

Si les raisins présentent des notes végétales significatives, préférer la GRE® ou la D254®.

 

De l’O2 en FA !

On manquera probablement de temps pour travailler entre les fermentations alcoolique et malolactique : avec des pH élevés, les bactéries trouveront des conditions favorables et les phases de latence risquent d’être courtes.

Tout l’O2 apporté pendant la phase de FA, non seulement diminuera les risques d’odeurs soufrées, mais préparera le chemin vers une meilleure efficacité de l’O2 entre FA et FML (pour stabiliser la couleur et le fruit).

Attention sur ces matrices au risque de sécheress, si l’O2 est piloté à des débits trop forts.

 

Apporter du « grain »

En utilisant la levure sèche inactivée BoosterRouge ou l’alternatif bois OENOFIRST MaximUS® dès l’encuvage.

 

Des mises au propre bien faites

Pour améliorer l’efficacité de l’O2, mais aussi limiter le risque de sécheresse.

 

Le saviez-vous ?

Les faibles niveaux de malique ne jouent pas sur les cinétiques de fermentation malolactique, contrairement aux idées reçues. Plus de 500 mini-vinifications différentes à l’ICV montrent que la corrélation n’existe pas. Les pH, oui !

 

Source : extrait du Flash Info Vendange au 1er septembre 22

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