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Pourquoi utiliser des levures non Saccharomyces ?

Le concept Tandem^® propose des duos de levures (Saccharomyces et non-Saccharomyces) dont l’utilisation conjointe assure une alternative au SO₂ dans un objectif de bioprotection. L’impact sensoriel est également très prometteur.

Dans la plupart des situations, les levures non-Saccharomyces ont besoin de l’aide des Saccharomyces pour assurer le processus fermentaire complet. De par leur nature, ces deux types de levures sont donc complémentaires et doivent s’utiliser en tandem. En fonction de vos objectifs produits, les consultants ICV s’appuieront sur les travaux de caractérisation de la R&D pour vous conseiller sur les «couples» optimaux.

La bioprotection en Tandem, comment ça marche ?

La complémentarité de ces micro-organismes permet d’apporter des bénéfices sensoriels ou technologiques à vos cuvées, en réduisant les apports pré-fermentaires de SO₂, que cela soit :

– Pour limiter les risques de déviations et de développement d’une flore indigène négative, avec par exemple un apport de Nymphea^® non réhydratée à la parcelle sur raisin, ou d’Initia^TM pendant la phase de stabulation ou de débourbage.

– Pour favoriser la production de composés aromatiques ou molécules d’intérêt : Nymphea^®est très intéressante sensoriellement en bouche et révélatrice d’arômes positifs originaux comme l’acétate de phényl-éthanol.

– Pour contenir l’oxydation des moûts blancs et rosés, avec par exemple l’utilisation d’Initia^TM.

Lors de la bioprotection, la dose apportée est essentielle. Plus on amènera de compétiteurs qui s’implanteront correctement, plus on sera en mesure de se confronter à la population indigène en présence et être efficace. Par exemple, Initia^TM, utilisée à 30 g/hL, est 4 fois plus active pour consommer de l’oxygène que si elle est inoculée à 10 g/hL.

**Quelles sont les levures non-Saccharomyces proposées par l’ICV ?**

Nymphea^® pour la bioprotection de vos raisins et l’originalité aromatique.

La levure Torulaspora delbrueckii (non Saccharomyces) Nymphea^® est une solution originale et performante qui :

Permet de limiter le sulfitage ou de travailler sans SO₂.
Réduit les risques de déviations et de développements de contaminants
Facilite l’implantation des Saccharomyces ajoutées ensuite.
Favorise le développement d’arômes originaux et floraux.

Nymphea^® a confirmé sa capacité à s’implanter dans des environnements compétitifs et à limiter le développement de micro-organismes susceptibles de dégrader la qualité de votre vendange.

La levure Metschnikowia pulcherrima Level2 Initia^TM offre des atouts très recherchés :

Elle consomme l’O₂ dissous pendant les phases préfermentaires
Elle ne fermente pas
Elle produit une toxine, l’acide pulcherrimique qui inhibe partiellement le développement des autres levures non Saccharomyces !